精緻的門店裝潢、別出心裁的菜品設計、網絡上眾多食客的推廣分享，這成為如今許多網紅餐廳“標配”的經營模式。一些追求潮流的消費者喜歡到這樣的餐廳“打卡”，從而推動了餐廳“一夜爆紅”。對網紅餐廳來説，爆紅是機遇，同時，要避免曇花一現，則需花費更多心思。消費者、餐廳經營者和網絡平臺，如何看待這一問題？本報記者進行了走訪。
找準定位，打出特色品牌
北京前門大柵欄商圈匯集了不少網紅餐廳，曼聯夢劇場餐廳是其中新加入的競爭者之一。餐廳開業僅一個多月，在大眾點評網站上的評分就迅速升為五星，位居北京西城區西餐口味榜第一名。
紅色的皮椅，胡桃木的餐桌，白色磚墻上印著獎盃圖案，巨大的屏幕可供收看比賽，走進這間以英國老特拉福德球場特色包廂為靈感設計的餐廳，記者立刻感到了濃郁的足球氛圍。
打造網紅餐廳，首先要有自身特色。用曼聯夢劇場餐廳運營負責人翟善衡的話來説，就是要“在單個爆點上做到極致”，他們把足球元素融入到服務的各個環節中：服務員帶客人入座，會問“您想坐西看臺還是東看臺”；客人點完餐，確認菜單時服務員會説“我為您重復一下首發陣容”。菜品同樣緊扣主題：牛肉丸做成足球形狀，擺盤時下面鋪上一層“綠茵場”；沙拉裝在特製的獎盃形狀容器裏，很多顧客都喜歡捧起這個“獎盃”拍照留念。
翟善衡告訴記者：“我們的賓客首先是球迷，所以每個與足球結合的細節都要貼切自然，讓人會心一笑。另外，餐廳位置在北京著名的旅遊景區附近，會有很多外地遊客來打卡。為了讓大家感到新鮮、有趣，我們還設計了很多遊戲，包括每晚有‘共同舉杯’的互動。這樣營造出一種輕鬆愉快的就餐氛圍，讓大家享受就餐過程。”
而在去年底入選首屆北京網紅打卡地上榜名單的故宮冰窖餐廳，最吸引人的是其獨特的文化感。
故宮冰窖建於清乾隆年間，是半地下式建築，為過去藏冰消夏所用。餐廳工作人員告訴記者：“我們在充分尊重古建築現存狀況的前提下，結合冰窖建築特色進行環境改造。”如今，斑駁的拱形石材圓頂加裝了明亮的水晶吊燈。人們坐在這裡就餐，不僅能品嘗美食，更能在光影交錯中體會歷史的厚重。
冰窖餐廳還根據故宮承載的文化內涵，研發了不少文創産品。其中最受歡迎的當屬“脊獸雪糕”。“屋脊獸是中國古代傳統建築中放置在房屋、宮殿等房脊上的雕塑作品。太和殿角脊之上排列的脊獸由下至上的順序是：龍、鳳、獅子、天馬……”在炎炎夏日，一邊吃著脊獸形狀的雪糕，一邊聽講解員介紹古建築文化，也是不少顧客來此打卡的目的。
平臺助力，共同服務消費者
網紅餐廳的誕生離不開網絡平臺助力。
“出門吃飯，尤其是到外地旅遊的時候，要找好吃的東西，我肯定會先把大眾點評、小紅書這些App都看一下。”蘇琳是一名大二學生，她喜歡體驗不同的網紅餐廳，吃完還會認真地寫評價。而各網絡平臺上對商戶進行推薦的榜單，正是來自像蘇琳這類用戶的打分和點評。
以大眾點評必吃榜為例，去年的榜單正是依託于2800萬用戶貢獻的1.6億條消費點評數據綜合評選而出，成為許多消費者選擇餐廳的參考。2020年“必吃榜”發佈的《吃貨消費數據報告》顯示，“90後”食客平均每月至少會打卡1次“必吃榜”。
“無論商家是否與大眾點評有合作，都不會影響評選結果。”大眾點評相關負責人告訴記者，因為對榜單公信力的認可，商戶上榜後認為這既是一份榮譽，也是一份責任與擔當。“對於商戶來説，上榜不僅能帶來更多的流量和生意，甚至成為消費者眼中的網紅餐廳。更重要的是，還會促進他們改進服務質量，提升經營能力。有的商戶上榜後還為員工提供了更多專業培訓和指導，以便更好地服務顧客。”
翟善衡説，自己平時很看重各個平臺上的用戶評價，“通過平臺能直觀地收到賓客反饋，不論好評還是差評，對我們改進服務都很重要。”他認為，網紅餐廳理應同平臺形成良性互動，共同為消費者帶來更好的就餐體驗。
口味為王，食品安全是底線
有網友調侃説，在網紅餐廳消費“飯可以不吃，但照片一定要拍”。但據蘇琳觀察，好看不好吃的網紅餐廳一般很難長久。“如果只為拍好看的照片，我可以去景區、公園，沒必要去餐廳。菜品不好吃、性價比差的網紅餐廳，我不僅不會再去，還會建議親朋好友也‘避雷’。”
故宮冰窖餐廳的菜品都是傳統的北京菜，比如烤鴨、炸醬面等。但為了吸引顧客，餐廳的咖啡廳提供了近年頗受年輕人喜愛的“隱藏菜單”，通過這種特殊菜單，顧客可以嘗試新口味的飲品。不少人會在網上查找攻略，特意慕名來喝一杯冰窖“隱藏款”拿鐵咖啡。
翟善衡説，餐廳立足的核心首先在菜品品質。“餐廳的行政主廚有13年從業經驗，為了讓菜品口味更適合大眾，我們用了半年時間試菜，不斷改良。比如做英式小吃炸魚薯條時，就創新性地在面糊中加入了啤酒，讓魚更脆更香。每個月我們還會更新餐單，都是為了在味道上取勝。”
“口味是用戶最關注的角度，好吃才是硬道理。”大眾點評相關負責人説。“網紅餐廳無論如何包裝，對消費者來説重點始終在味道。”
此外，保障食品安全是網紅餐廳必須堅持的底線。近日，北京市市場監管局啟動“隨機查餐廳”，重點檢查後廚環境衛生、進貨查驗、人員健康管理、餐飲具清洗消毒等涉及食品安全的關鍵環節。據了解，此項工作將貫穿全年，而網紅餐廳線上形象與線下食品安全狀況不符的問題也將是檢查重點。
專家指出，一些網紅餐廳有賺快錢的心態，把大量資源投入到營銷、包裝、用餐環境等方面，忽視了口味、食品安全等餐飲業最核心的要素。網紅餐廳，不能重“面子”而輕“裏子”。“紅”的保鮮期是多久，還得靠舌尖上的安全和品質。
