上個世紀30年代北京街頭吃麵的人
▌呼延雲
新冠疫情再次襲擾京城，網上立刻有很多激勵和鼓舞北京抗擊疫情的漫畫傳播開來。其中一張既幽默又暖心：一間診室裏，大夫在給一碗炸醬面治病，外面聚集著很多牽掛的夥伴，什麼天津包子、西安泡饃、四川火鍋等等，一起給炸醬面打氣，配的文字説：“熱幹面熬過去了，烤冷面也熬過去了，炸醬面這次也一定可以！”一張圖，一句話，把全國人民團結一心，攜手抗疫的熱情和決心表現得淋漓盡致。
可能有人會問，難道老北京的代表性食物不是烤鴨、醬菜或涮羊肉嗎？怎麼突然變成炸醬面了？事實上炸醬面看似普通，但在各種舊京的回憶錄裏，還真就是咱老北京的“看家飯”。
一 麵條必手搟 面碼分文武
《京兆地理志》上説：“炸醬面，京兆各縣富家多食，蓋行各鄉鎮，便飯中以此為最便。”由此可以看出，炸醬面在舊時之所以能流行京兆大地，核心原因有點兒像是現在的肯德基和麥當勞，佔了一個“便”字，無論居家還是行旅，都很容易食用。
炸醬面的內容説來簡單，無非是三個部分：麵條、面碼和炸醬——但要是想做得好吃和正宗，這裡面的講究可多了。
先説麵條，老年間的麵條，除了自己在家搟的之外，大多數都是到切面鋪去買。名義上是切面鋪，但可別當是機器切的，在上個世紀三十年代以前，裏面賣的均係手捍麵。照梁實秋先生在《雅舍談吃》裏的説法：“用機器軋切的面曰切面，那是比較晚近的産品，雖然産制方便，味道不大對勁”。今天一説做炸醬面，麵條基本都是細條，過去則不然，“板兒條”和“一窩絲”都有。所謂板兒條，就是狀似絳帶的寬麵條，嚼起來筋道，吃了耐饑，體力勞動者比較喜歡吃；“一窩絲”就是細麵條，但無論寬細，在製作方法上都是一樣的。
把面和好後，先以兩臂反復拉抻，“揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然後執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的麵條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。”此舉謂之“遛面”，以使麵條柔韌筋道，滑潤適口。在遛面的過程中還要不時地在撒了幹麵粉的案子上重重地摔，使粘上幹面，免得粘了起來，這樣抻好後，把兩頭捏斷，就可以投進沸滾的鍋裏了。開鍋後，把熱面撈到一大盆冷開水中，過水之後，一碗碗盛入碗內，看上去粗細均勻，綿軟有致，絕不打坨，有打油詩形容曰：“搟出來一大片，切出來一條線，下在鍋裏團團轉，撈在碗裏蓮花瓣。”
然後再説面碼。老北京人吃東西最講究面碼，吃麵而沒有面碼叫“吃寡婦面”，比喻清湯寡水沒滋沒味不帶勁兒。民俗學家白鐵錚先生回憶：“吃炸醬面（面碼）至少有黃瓜、掐菜（掐頭去尾的綠豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片兒，北平人有一句話，吃麵沒有蒜，不如吃碗飯，家常吃炸醬面，除了上述三種佐料外，講究的要有芹菜末兒、香椿末兒、毛豆和豌豆……”僅僅看這面碼就已經讓人眼花繚亂、垂涎欲滴了。但是您得注意了，這些都是“文吃”的面碼，還有“武吃”的，就是一條黃瓜，幾瓣大蒜，圖的就是一個吃得酣暢。
不過，這面碼也不能亂加，美食大家唐魯孫先生有雲：“有兩樣配料，以我個人的口味來説，還是以不加為是，一是花生米，二是豆腐幹，肉丁炸醬加上花生米軟硬夾雜，非但有礙咀嚼，甚至於互不相侔，也不對味。肉末加豆腐幹，奪味不説，似乎跟面一拌，面總覺著不是炸醬面了。”
二 醬乃金標準 炸醬分葷素
炸醬面，説到底，麵條和面碼固然是基礎，但炸醬的好壞才是衡量這一碗麵水平高低的“金標準”
炸醬的“醬”，正宗的講究用黃豆做的黃醬或麩子做的甜面醬。醬在鄉下都是自己在家中做，在北京則是到醬園中去買。老北京人吃東西認地方，比如住在西城的，吃醬一定買前門外六必居的、錦什坊街大鼎和的或者阜成門外大葫蘆的，一買就是四五斤。炸醬時用素油，頂好是小磨香油，其次是好花生油。炸醬的肉一定要用瘦多肥少的嫩夾心肉，作料只用蔥白兒和少許鮮姜末兒，並沒有其他什麼材料。
炸醬的做法，是先把炒鍋洗凈燒幹，然後把香油放在鍋裏燒熱，火要大，油煙滾滾的時候，把切好的肉丁放在鍋裏煸，等瘦肉丁變了顏色，肥肉丁兒膨脹起來，就把蔥花兒、姜末、木樨什麼的下鍋炒拌，一會兒，將預先用水調稀成糊狀的醬放進鍋裏，再放上一小勺糖用鏟子來回地攪拌稍炸，等醬和肉以及蔥花等作料調勻實了，大火改小火，蓋上鍋蓋咕嘟一會兒，即可出鍋等著拌面了，這時的炸醬紅褐油亮、香味撲鼻，最是勾人食欲。
上述這種叫葷炸醬，炸醬所選取的肉類包括豬肉和羊肉，還有一種素炸醬，不但醬裏面不可以有葷腥肉物，即使調料裏也不放蔥花等葷腥物，舊京最有名的素炸醬是京西紫竹寺中用自家地裏所産的芝麻做好香油來炸自家做的黃醬，且炸法獨特，炸出的醬不但香，而且不沾碗留醬底子，十分出名。
老北京的夏天，別有一種炸醬，就是用從河裏撈出來曬乾的小河蝦炸的醬。當時京北的長河邊有很多人，每于夏季就在河中攔河壘起“壩埂子”，留兩個口子放上游來的水，在口子下面用粗木棍子支好大篩子或大荊條編成的“羅網”，把隨水而下的魚蝦都網在裏面，用桶撈出來後，挑出小河蝦，攤放在葦蓆子上讓太陽暴曬，再拌上一些細鹽，並用耙子不停地翻個兒，一兩天后就可曬乾而顏色發紅，再下到黃醬中炸了，跟新鮮的菜碼和噴香的麵條一起伴著吃，那味道簡直鮮美得無與倫比。
老北京還有一種炸羊肉茄子醬，也非常好吃，如今已鮮有人知。做法是把茄子切成小丁兒，曬得半幹，羊肉和香菇也切成小丁兒，先用香油把茄丁炸透，然後把羊肉和香菇丁兒下鍋一起煸，再把黃醬放下去，加蔥花再煸，點一點兒水，用小火熥片刻即可，用來拌面吃同樣別具風味。
三 雞蛋小金鉤 經濟又省事
梁實秋先生曾在文中寫一舊事，足見炸醬面之香：他有一個妹妹小時患傷寒，中醫認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什麼都可以，不必再有禁忌，“我母親問她想吃什麼，她氣若遊絲地説想吃炸醬面，於是立即做了一小碗給她，吃過之後立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面竟有“起死回生之效”。
儘管炸醬面這樣好吃，但畢竟是平民大眾的家常菜，不能登大雅之堂，所以在舊時很少有憑藉做炸醬面走紅的飯莊，如果有，那麼斷斷不是什麼大字號。筆者在瀏覽史料的過程中，也只在著名民俗學者鄧雲鄉先生的《雲鄉話食》裏看到，老北京以賣炸醬面而出名的館子有阜成門外路北的蝦米居——不像現在，滿街以北京菜招徠顧客的飯館，都恨不得把“炸醬面”三個字寫得有西瓜那麼大。
當然，這也不是説過去吃炸醬面就只能從切面鋪裏買回麵條，自己回家炸醬自己做，在北京民俗大家陳鴻年先生的《北平風物》裏提及，那時有一種特殊的吃法，就是在切面鋪裏“搞定一切”。
照規矩，切面鋪只負責手捍麵和下鍋煮熟，“絕不供給任何佐料，也不賣油鹽醬醋，面煮好了，只管用一大柳條編的笊籬，給您撈在土造的大海碗裏”。但是老北京的商家在規矩之外，還有一股替人著想的熱絡勁兒：切面鋪裏有小碗可以供客人借出，到隔壁的油鹽店打一大枚黃醬，然後在醬上面再澆一大枚香油，再饒一根蔥，另外再買兩塊肥瘦相間的肉，拿回到切面鋪裏交給掌櫃的，掌櫃就著客人買的這些東西，先用油一煸鍋，然後做上一碗香噴噴的炸醬。“假如您買來的有‘面碼兒’，什麼豆嘴兒和豆芽菜的，切面鋪會在開鍋裏焯得好好的，放在面旁邊”——然後您就拌得了美滋滋吃上一大碗吧！
我的母親是老北京人，從小家裏就經常做炸醬面吃，早年間都是自己捍麵自己炸醬，後來她工作一忙，就乾脆從副食店裏買機制的切面了，口感確實不如手捍麵筋道。直到退休後，她才有時間重新捍麵條下鍋，也有閒余來研製炸醬，她的炸醬配料花樣很多：蝦仁、木耳、巴沙魚塊等等，最常用的是雞蛋和蝦米。後來我讀到唐魯孫先生的美文，才知道先生曾經研製出一種“新法作醬”，也是用蝦米和雞蛋，只是蝦米乃是選渤海灣青島煙臺沿海一帶的一種小蝦米，老北京海味店稱它“小金鉤”，“通體瑩赤，固然體積細小，可是蝦皮褪得非常幹，別看蝦小，可是鮮度極高，吃得時候用滾水泡上半天，蝦肉才能同軟，雞蛋另外炒好打散，蔥姜煸鍋將醬炸透，然後把雞蛋蝦米一塊下鍋炒好，拿來拌面，既經濟又省事”——雖然老媽用的蝦米斷斷不能與“小金鉤”相比，但多少也與美食大師的烹飪秘方有相類之處，令人一喜。
其實就唐魯孫先生的“新法作醬”而言，雖然讓人望而生津，但用的都是最平常不過的食材，而這也恰是炸醬面的本質：一種物美價廉的平民食品，不求奢華的配伍，不求顯赫的聲望，但老百姓喜歡它、生活中少不了它，因為它熬得住烈火烹油，經得起小火慢煮，拌的是包容並蓄，端的是厚道樸實——難道這不正是北京人的精神嗎？
