台灣新冠肺炎本土疫情爆發已超一個月，尤其是島內進入“三級警戒”，重擊餐飲業日常營運，全臺逾7000家餐廳營業額只剩不到4成。為迎合“宅經濟”稱王的飲食消費變革，一場“轉型求生戰”正式揭幕。

　　“這次疫情來勢洶洶，跟上一次完全不一樣”，島內某知名餐飲企業董事長如此表示。去年3、4月島內曾有短暫的疫情恐慌，但當時本土確診病例少，餐飲很快恢復榮景。另一家餐飲企業董事長也無奈指出，“餐飲業連續兩年面臨疫情的重大衝擊，尤其疫情發展到今天更加嚴峻”，部分百貨店人流下降了9成，許多餐飲老闆都大嘆生意難做。

　　從眾多餐飲業者的表態不難看出，這場餐飲業的轉型求生，是一場長期“抗戰”，疫情之下，業者都要大刀闊斧地修正商業模式，外帶、外送、電商成了餐飲業三管齊下的自救方案。

　　以向來備受台灣民眾青睞的“吃到飽”自助餐廳為例，普遍一年可締造1億元（新台幣，下同）至5億元不等的營收，堪稱餐飲業的“金雞母”。但雙北（台北、新北）疫情嚴峻，多家自助餐廳，近期忍痛停業，改為銷售外帶盒飯或套餐。

　　“外帶、外送再怎麼做都很難補，自助餐用餐一個顧客收1780元，便當不可能收這種價格。”台北一家自助餐廳業者這樣感嘆。該餐廳如今仍在停業中，餐飲業績，也只剩下原來的1/8。

　　儘管島內餐飲業者紛紛斷臂求生開闢新戰場，但目前的情況，依然難以樂觀。“每天開店每天虧” 短線作戰難補營收缺口。餐飲業普遍認為，外帶、外送、電商的貢獻只是杯水車薪。某知名餐飲企業高層認為，“外帶對營運的挹注僅是‘養家活口、貼補家用’，讓員工保持動能的意義更大。”

　　據統計，不少島內大型連鎖餐飲企業目前外帶營收，僅能保有疫情爆發前2至3成的營業額，扣除水電、煤氣、房租、食材及人事成本後，其實整體表現依然呈現赤字；選擇歇業、無薪假對企業來説殺傷力確實較低，但是很多餐飲集團旗下有大約幾千個員工，因此不得不選擇“撐住”。

　　有台灣媒體分析指出，若以月營業額60萬元的店家來説，獲利最低門檻約原業績的70%，“目前是每天開店每天虧”，因此，建議餐廳應做好至少6個月的長期“抗戰計劃”，評估成本和營收後再決定開店的形式。

　　主編／曉培

　　編輯／騰陽

　　來源／綜合台媒