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敦煌研究院發佈“霜降食單”:看古人如何“秋補”

圖為敦煌莫高窟第296窟出現的“撒網捕魚”(北周)。敦煌研究院供圖

  10月23日,是中國二十四節氣中的霜降。霜降是秋季最後一個節氣,意味著冬天即將來臨。民間有俗語“一年補透透,不如補霜降。”此時,養生保健尤為重要。敦煌研究院細究古代敦煌飲食,于當日發佈了一份屬於深秋的“霜降食單”,供民眾欣賞“品嘗”。

  霜降時節,民間食俗也非常有特色。關於吃什麼,中國人自古講究“順時而為”。人們認為先“補重陽”後“補霜降”,而且“秋補”比“冬補”更要緊。但因“秋燥”,霜降更應講究“平補”,溫和地給身體機能提供適宜的能量,以免過猶不及。

  敦煌人食用菌類的記錄可追溯至唐朝。“麥壹鬥,買菌子一斗用。”敦煌文獻中如是記載,可見敦煌人早就懂得諸多蘑菇的做法。而秋季食用鮮蘑菇湯,不必添加過多佐料,避免“剝奪”蘑菇本身的鮮香,加之蘑菇本身低脂、含鋅的特點,健脾養胃、減脂降壓。

  食用薺菜,最早可以追溯到《詩經》“誰謂荼苦,其甘如薺”。敦煌文獻《某寺因佛事分配勾當帖》中,也有“薺酢”(加醋的涼拌薺菜)的身影出現。除了春天,每年8至9月以及10至11月,也是食薺菜的時節。薺菜所含豐富的維生素C和二硫酚硫酮,大量粗纖維可促進新陳代謝,豐富的胡蘿蔔素對眼睛“大有益處”,“三高”人群食用薺菜亦可起到食療功效。

圖為敦煌莫高窟第23窟壁畫中出現的“制酪酥”(盛唐)。敦煌研究院供圖

  “霜降魚蓬勃,鮮味跑大街。”無論是釣魚還是食魚,此時都是上好的時機。魚肉味道鮮美、營養豐富,高蛋白、低脂肪,又易於消化吸收。而霜降時節食魚,不僅是因為這個時節肉味鮮香,更是由於魚肉富含的鎂元素可以讓人快樂,能夠有效改善深秋時容易出現的消極情緒。

  餅類食物,曾“霸佔”古代敦煌人舌尖,強烈影響他們的飲食結構。最遲在漢代,餅就已經出現在敦煌人的餐桌上。敦煌文獻中也有大量關於各種餅的記述,種類多達二十余種。

  敦煌人善釀酒,也善飲酒。酒裏自有北方人的熱情和彪悍,但又不是全然的粗獷,其中也有一番講究的微妙。“呵梨勒”(亦寫作“訶梨勒”)原産于波斯,是一味藥材,亦可釀酒。呵梨勒和庵摩勒、毗梨勒一起,可以釀造出極具異國風情的甜酒——三勒漿。

  唐代韓鄂研究過此酒的釀製方法,並強調必須是農曆八月開始密封,一個月後釀成。“味至甘美,飲之醉人。消食、下氣。”正合適深秋飲用。

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