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廚房消失的柴火和炭火
www.hellotw.com    發佈日期:2009年10月16日 11:13    來源:你好台灣網
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     開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。這第一宗,就是柴。提起柴,中國有什麼和砍柴有關的名人呢?想到的是砍樹的吳剛。儘管廣寒宮非常淒冷,但吳剛伐桂,卻不是伐下桂木砍成柴來生火取暖,而是桂樹斷了又馬上接合,吳剛永遠都在伐同一棵桂樹。這種悲劇精神,很像西方的西西弗斯(Sisyphus,又譯“薛西弗斯”),把石頭推到山頂,石頭又落下,週而复始,永無止盡。美國倒是有位已故電影明星,因為在電影《豪勇七蛟龍》(又譯《七俠蕩寇志》)裏替墨西哥人砍柴,被香港影迷稱為“斬柴佬”,他就是查理士布朗遜。

  我小時倒是砍過柴,買回來的柴非常粗大,必須要砍成小條才能放進灶裏生火。有些粗柴,兩頭不是平的,就需要兩個人來砍了,一個人扶著,一個人劈。如果不小心,真的會劈傷也是有的。

  如今,用柴來燒飯和炒菜,在都市中已然消失,恐怕只有窮鄉僻壤的地方,還有人在使用吧。柴的功用,已經不是燒飯炒菜,反而成了富貴人家在壁爐裏生火取暖吧。不過,想想古代,秋天時候,上山砍柴儲存過冬,那倒是相當辛苦的事。哪像現在都市,扭開煤氣爐,火就來了;按下電掣,暖氣就有了。

  不過,就是因為方便,以前用柴炒菜燒飯的技術,都只能在古書裏尋找了。比如清朝的童岳存便編撰了一本《調鼎集》,裏面有一節,就是專門講柴火的。“桑柴火:煮物食之,主益人。”也就是説,日常砍柴最好是砍桑木。又説用桑柴火“煮老鴨及肉等,能令極爛。能解一切毒。穢柴不宜作食”。所以,就算是用桑柴來燒飯,柴還是得乾乾淨淨才成。“松柴火:煮飯,壯筋骨。煮茶不宜。”“櫟柴火:煮豬肉食之,不動風。煮雞、鴨、鵝、魚腥等物,爛。”中醫認為人之所以得病,是風、寒、暑、濕、燥等原因,而用櫟柴來烹調豬肉,吃了就不會因風得病。

  古人燒柴,不一定都是砍伐木材,有用稻穗和麥穗作材料的。所以《調鼎集》也説:“稻穗火:烹煮飯食。安人神魂,利五臟六腑。麥穗火:煮飯食,主消渴、潤喉、利小便。”而用茅草和蘆草來作柴燒,“茅柴火:炊煮飲食,主明目、解毒。蘆火:宜煎一色滋補藥。”

  《調鼎集》説到用松木來烹茶是不宜的,那麼烹茶最好是用什麼柴料呢?書裏説最好炭火,會“味美而不濁”。炭,其實就是用木材燒成的。如果有看過韓國電影《食神》,一定會記得,為了比賽最後一個項目的炭燒食物,為了爭得食神的名譽,不惜爭奪山上那棵能燒出最好的炭的樹木的情景。

  《金瓶梅》裏説到一根柴火燒爛一隻豬頭的神乎其技,我認為不是柴火的功能,而是那根柴丟進灶子裏後,把裏面殘余的炭火點燃了,是炭火的慢工出細活,才把豬頭熬得爛爛的。

  香港以前有傢俬房菜,就是用炭火來熬魚翅的。雖然價錢很貴,但每日只做一兩桌,所以門庭若市。據説因為好的魚翅不好找,所以這傢俬家菜就乾脆結業了,倒不是為了炭火難找而結業。事實上,現代都市人會在家裏的天臺或者到野外去燒烤,用的還是炭,只是因為用炭會産生一氧化碳,有人利用來自盡,所以市面已經很難買到真正用木柴而燒成的炭了。現在買到的炭,有個奇怪的稱號,叫做原子炭。

  原子時代,柴火燒飯炭火烹茶的辛苦和樂趣,自然就消失不見了。(摘自香港《亞洲週刊》 作者:薛興國)
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