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台灣寫真:台北圓山大飯店裏的江浙風味

  在圓山大飯店的圓苑餐廳裏,主廚親自揭開竹制蒸籠蓋,誘人的紅豆松糕帶著熱氣、芳香撲鼻,其濃郁、綿密的口感令人回味無窮。

  近日,中新社記者探訪位於圓山的這間江浙風味餐廳,了解饗宴背後的故事。

  1973年大飯店主樓完工之際,蔣宋美齡女士提議設立餐廳前身上海面館,專門製作小籠包、蟹殼黃、雪菜年糕等其從小偏愛的餐點。其中一份甜品紅豆松糕,尤為特殊。

  “甜而不膩、鬆軟彈牙”,這道甜點至今仍是食客的“必點”餐品,其製作工藝已傳承至第四代廚師。每到年關,紅豆松糕因“輕鬆高升”的寓意更受歡迎,年均預訂量上萬份。

  餐廳主打江浙菜係,功夫料理自然必不可少。記者走進面積不大的後廚,西湖醋魚的食材早已備好。作為圓苑銷量最盛的招牌菜,主廚王泉益解密其中緣由。

  西湖醋魚屬上海名菜,圓苑的基本工序與滬上餐廳相似,但魚肉取自桃園石門水庫中存活3年以上的草魚肚。將活魚餓上三天祛其土味,蒸畢肉質仍保留嫩度。另外,最大改良還在於,擺盤後撒上薑絲。王泉益説,台灣人愛姜,薑絲祛濕、提味還解膩。

  2017年,王泉益代表圓山大飯店參加兩岸本幫菜比賽,憑藉西湖醋魚一舉奪魁。經常參與海峽間廚藝交流的他告訴記者,過招之後,自己還會將從不外傳的部分改良工序、配比與同行分享。

  除傳統江浙菜係外,圓苑也在不斷推出特色台灣菜,王泉益認為紅鱘苦茶面線尤其值得推薦。紅鱘産于近海,與大多海蟹不同,其膏厚肉鮮;手工面線焯水而過,保持勁道;産自台灣的苦茶油及宜蘭三星蔥最後鋪墊,成為烹調過程點睛之筆。這道本不屬於江浙菜係,但食材結合滬臺兩地特色的料理在圓苑格外受歡迎。

  “台灣味道之所以廣受好評,重要的原因是新鮮,少放調料。以前,人們做菜味道重;現代人講求健康,儘量保證原汁原味。”掌勺近50年的王泉益説,和過去相比,現在一年四季都能取得豐富、新鮮食材,相信傳統中式菜品在未來還有更大創新空間。

  經理吳珮菁坦言,相當長的一段時間內,圓山成為陸客團體的必選參訪之地。不少來自江南的食客專程到圓苑品嘗江浙料理,也有人覺得,台灣風格的本幫菜更有一番滋味。(記者 楊程晨 邢利宇)

關鍵詞: 圓山大飯店;江浙菜;西湖醋魚;台灣;本幫菜