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台灣寫真:上海菜風行台北60年
www.hellotw.com    日期:2011年10月19日 07:44    來源:中新社   字號:  
 

  60多年前一股帶著海派氣息的“上海風”吹到台北,帶動了這裡衣食住行的時尚與流行。台北對上海菜一直“情有獨鍾”,曾開過“上海灘”、“上海故事”、“古上海”、“霞飛路”、“滬悅軒”等許多上海菜館。

  如今,與上海並稱“雙城”的台北,對上海菜依然“癡情不變”,開出了紅豆食府上海菜、上海極品軒、上海隆記菜館、上海介雲軒等海派餐館,生意出奇的好。台北知名五星級飯店特別從上海請來資深大廚要做道地的上海菜,黃酒等佐料都是從上海空運來的,就連一直打“蔣家菜”招牌的圓山飯店也推出了上海菜。

  上海菜又稱“本幫菜”,誕生於20世紀初,匯聚蘇、錫、寧、徽等16個地方美食之精華,由平民、家常菜的型態發展而成,多以紅燒、蒸、煨、炸見長,烹調特色為“湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,鹹淡適口”。

  位於海基會對面的紅豆食府是高檔次的上海菜館,走進包房但見“靜安廳”三個字,使家住上海靜安區的記者備感親切。總經理王琳的穿著打扮就連氣質完全是海派,從頭到腳都是“上海腔調”。再品嘗菜肴,面拖鱈魚色呈金黃,酥脆香松;龍井蝦仁嫩芽烹制,色澤雅麗,滋味獨特;花雕醉蟹,酒香蟹肥,鹹味鮮美;一品烏雞文火慢燉,別具一格;煙熏黃魚高溫炭化,焦香特別。這幾道上海菜雖經過改良,但更適合上海人與台灣人的“雙城口味”。

  記者慕名來到位於台北重慶路上的上海極品軒,店門外早就挂出了“客滿牌”,店家硬是在濟濟一堂的廳里加了臺子記者才吃上。據該店服務員介紹,老闆陳力榮祖籍浙江,14歲就在長輩的引薦下進入餐飲業學做上海點心,贏得“小籠包”的外號,出版過《上海菜譜》一書。記者叫了幾個招牌菜,細細品嘗,做的的確很地道。尤其是東坡肉,肥而不膩,帶有酒香,十分美味;醉蟹、炒蝦仁、炒糊,腌篤鮮,與正宗的上海菜不相上下。

  在中山堂附近小巷子裏的上海隆記菜館,店門口挂著“老字號”商標。蔥燒鯽魚、油爆河蝦、烤芥菜、炒螺絲……看了菜單就吊人胃口。醬爆蟹姜末煸炒出香味,放有甜面醬、番茄醬和料酒,蟹肉是一絲絲的,鮮美極了。紅燒滑水醬汁覆蓋在草魚上,火候功夫十分到家。豬腳黃豆湯小火慢熬8小時以上,熬到骨肉分離,肉香溶在湯中,吃起來味道特別濃郁。還有蔥烤芋艿,煮熟再用蔥、油、醬調味,鮮得讓人停不下筷子。老闆朱寶玉對記者説,“隆記”創立於1952年,從當初來臺後便沒改變,絕對是正統傳承上海菜。

  民生東路上的上海介雲軒餐廳,儘管餐廳只有七八張桌子,但佈置得很別致,擺滿了古董傢具,墻上貼滿了名人到訪的照片,別有一番古樸老上海味道。醉雞腿片、油爆蝦、熏魚菜飯、油燜筍,成了台灣人愛吃的菜肴。最經典的是炒臭豆腐,與台灣的臭豆腐有的一比。

  除了上海菜,上海大餅、油條、小籠、生煎,甚至蟹殼黃,在台北也花色齊全,成了台北人的特色早餐。記者還在台北一家大飯店裏見到有豫園上海湯包館,小籠包外皮則是使用低筋及高筋麵粉加入冷水和面,面皮很薄,品味一口,濃郁的內餡湯汁在嘴裏散開來,完全表現出上海小籠包風味。在鼎泰豐飯館、寧夏夜市,都有改良的上海小籠包、生煎包和湯包。而士林夜市的上海小籠包“青出於藍而勝於藍”,足足大出兩倍,仍保持上海風味,連正宗老上海小籠包師傅也自嘆弗如。(記者 韓勝寶 陳立宇)

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