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梅州梅江區客家娘酒、鹽焗雞入選非遺項目
www.hellotw.com    日期:2014年01月12日 11:04    來源:你好台灣網   字號:  
 

  你好台灣網梅州1月12日消息 (記者 增君) 梅州市梅江區客家鹽焗雞、客家娘酒分別入選廣東省與梅州市非物質文化遺産保護項目,1月10日上午,梅江區非物質文化遺産保護中心為客家娘酒項目傳承人丘愛忠,以及客家鹽焗雞項目保護單位梅州市尚記食品有限公司,進行了授牌。梅江區表示,該區非物質文化遺産豐富,接下來將會採取更多措施進行重點保護與傳承發展。

  在梅州,會做鹽焗雞和娘酒的師傅和企業都不少,丘愛忠和尚記為何能成行業“領銜”?一起了解一下。

  客家娘酒:釀酒五十載傳承又創新

  今年75歲的丘愛忠,是一名專業的客家娘酒釀製師傅,從事娘酒釀製50多年。俗話説“蒸酒磨豆腐,矛(無)人敢稱師傅”,特別是梅州的客家娘酒,從選料、蒸煮、發酵、到炙酒共有40多道工序,但丘愛忠舉起他釀造的酒,自信地説,他敢稱是這行的師傅。

  丘愛忠年輕時跟著母親學釀造娘酒,對高品質的客家娘酒釀製技藝有深厚的經驗積累,釀出的酒香氣濃郁、色澤金黃、口感清甜。他還創新推出了黑豆老薑娘酒,在梅州擁有著忠實的粉絲,冬至前後,大家就會邀請他到自家釀酒或給予專業的技術指導,一些大酒廠還聘請他為客家娘酒的技術顧問。

  隨著年紀的變大,丘愛忠為了讓這些技術傳承下去,悉心教授侄孫釀酒工藝,並在侄孫的幫助下,把自己的品牌“嘉福”打響了。

  丘愛忠很樂意分享,在成為客家娘酒項目傳承人後,他表示有意開展娘酒DIY課程,讓更多客家人學會自製娘酒,讓這項工藝走進更多家庭。

丘愛忠以自製的客家娘酒為驕傲

  客家鹽焗雞:因為招牌響亮被選為省非遺

  在熱鬧的文保路老街,有一家飄香的老店:梅州市尚記食品,店內售賣著各類的客家鹽焗食品,而鹽焗雞便是最受街坊歡迎的食品之一。

  客家鹽焗雞美食在梅州有著悠久的歷史,客家人早期多聚居山高水冷地區,食物宜溫熱和儲存,故多用煎炒、鹽焗,逐漸創造出了鹽焗雞這道特色菜肴。一直到現在,鹽焗雞都是梅州客家人餐桌上的宴客菜,因此,其製作技藝在當地民間也廣泛流傳,精細皆有,一時間難以準確判定其代表性傳承譜係。那為何梅江區文保部門會選擇尚記呢?

  記者了解到,因為尚記鹽焗雞在梅州有一定的知名度,且鹽焗雞食品傳統製作技藝傳承比較到位,在梅江鹽焗雞入選廣東省非物質文化遺産保護目錄後,其也被選定其為梅江區客家鹽焗雞保護單位。

  尚記始創于上世紀70年代初,創始人楊尚元已年近八旬,他十五、六歲時就能熟練掌握“鹽焗雞”製作技藝,目前這項技藝已經交由他的兒子楊鈞和楊正傳承。楊尚元父子手工製作的客家“鹽焗雞”,遠近馳名,並漸漸發展成為品牌。

尚記成為梅江區客家鹽焗雞保護單位

  授牌日當天,楊鈞還特別現場演示了鹽焗雞的製作方法。記者記錄了全過程,如果你感興趣可以現學現做:

  選料;用於鹽焗的雞一定要選最少天然飼養一年以上的土種母雞。宰殺後的乾淨光雞要吊起瀝幹水分。

  抹鹽:均勻地往雞身抹鹽。

  包裹;把雞的雙腳翻轉順著插入雞屁裏面整好定型,然後要用砂紙一層內包後,再用竹制的草紙三層外包,把雞包好裹實。

  4、炒鹽;選日曬乾凈海産粗鹽,用鐵鍋炒至80至90度。

  5、蓋鹽;在熱鍋內留少許熱鹽,將包好裹實的雞放入熱鍋熱鹽中覆蓋起來。

  6、煨焗:加蓋煨焗約一小時二十分鐘。

 

客家鹽焗雞的製作工序

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