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台北少見的寧夏清真家常菜

  據台灣“東森新聞雲”報道,在台北要吃清真菜,多半是中東口味,位於八德路的“回回私家菜”,則是中式清真家常菜的少數代表。寧夏是回族自治區,料理風格兼容回漢特色,善烹牛、羊肉,主食以麵食為主,走的是豪放路線,且多用花椒、辣椒、八角、茴香等香料,嗜辣之人也能在這找到真愛。

  個性爽直的老闆娘李海蓉是銀川人,家裏開餐館,然而店裏掌勺的卻是台灣女婿聶大哥,他多年前在寧夏學得一身好手藝,做起名菜“手抓羊肉”駕輕就熟,明明是來自澳洲的羊胸排,不用酒也沒用香料,只撒上幾顆枸杞,蒸出來卻集嫩、清、鮮于一身,問起去味的秘訣,他只笑説是自己研究出來的秘方,保密得很。

  李海蓉説,過去的年代,經濟條件不好,寧夏家家戶戶到了秋天都會腌上酸白菜當冬天存糧,腌酸菜很看“手氣”,同樣的材料給不同人腌,味道就是不一樣。如今她也在台灣腌起幾壇,做成家常風味十足的 “伊斯蘭小炒”,以快火爆炒羔羊肉、酸菜、涼皮,Q滑中夾雜酸菜絲的爽脆,酸、香、辣是最大亮點。

  聶大哥跟著補充,同樣是辣,寧夏菜講究層次,他為菜肴量身設計多款辣味,例如「辣子爆雜蛋」選用糯米椒與朝天椒,兼具香氣與辣度,同炒皮蛋、水煮蛋和蛋液,讓我吃得頭皮噴汗,大呼過癮,是無辣不歡者必點的白飯殺手。

  而不敢吃太辣的人,也可試試“西疆紅子牛肉”,辣中帶有酸甘,溫和得多。聶大哥説,牛腩的燉法也很講究,開火時間不能太長,多用余溫悶熟,才能留住膠質與肉汁,上桌前才把燉酥的牛肉下鍋,加入辣醬嗆出香氣,肉質酥爛膠滑,同樣下飯得不得了。

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