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行走台灣:如果一碗麵就是一部作品
www.hellotw.com    發佈日期:2011年05月20日 10:31    來源:人民日報
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  台灣以美食聞名,且聞名美食並非大餐,而是市井小吃,諸如牛肉麵、芒果冰、珍珠奶茶、臭豆腐……再細數,台北、台南、苗栗、嘉義等地,幾乎每個縣市又各有不同小吃。在台北街頭食指大動的時候,常常疑惑,為什麼這塊面積不大的小島,可以將中華美食如此發揚光大?

  到台灣一定要去夜市,猶如到北京一定要到長城。盛名下的夜市,即使是當地推薦的觀光夜市,其實也是簡陋的。攤位一字排開,小小的門臉,前面是食品展示區,後面便是廚師的操作臺。稍有奢華的,旁邊擺著桌椅,顧客可以安然坐下;多數簡單得客人只能端著碗碟,站而食之或邊走邊食。大陸游客到此,恐怕感觸最深的是,似乎在這樣簡陋的夜市也不用擔心衛生問題。是他們市場監管得更嚴嗎?似乎也不儘然。

  台灣還有很多星羅棋佈的家庭小店,和夜市小攤一樣沒有裝潢,廚房常是開放式的,老闆一邊切菜煮麵、手上不停,一邊招呼客人落座點餐。寥寥可數的幾張餐桌,擦得一塵不染;一眼望去,鍋灶也必是乾乾淨淨的,金屬器物都擦得亮。特別值得一提的是,小店的衛生間常是他們家用的,有的堪稱低矮破舊,但絕不會讓客人無法下足。一次和一位麵店老闆閒聊,他説自己的店不加味精,因為老饕一嘗便知,鮮美味道是用功夫煮出來的還是化學添加出來的。

  也的確不能小看小店。幾年前到奮起湖老街採訪,見識到不少特色小店。這條曾是阿里山小火車中轉站的老街,街道不長,兩側店舖林立。旅遊手冊上介紹有一家頗有名氣的餅店,一嘗果然味道香甜可口。老闆姓劉,從開店算起,已經傳至第三代。常有外地食客到此,讚不絕口,邀他到某某地開店。不想,劉先生不為所動,他的解釋很多人可能無法理解。他説,人的精力畢竟有限,開了連鎖店後,有可能因為監控不嚴導致品質下降,因此寧可不開。彼時,端著清茶、輕聲慢語的劉先生,看上去宛如靜以修身、儉以養德的文人雅士。

  與餅店相距不遠有家豆腐店,和老闆陳先生閒聊,得知此店並非祖傳,卻也是幾十年的老店。有趣的是,陳先生從前任老闆手中盤下店時,前任老闆有一個附加條件,就是店舖只能做豆腐,不能改做他業,不然價錢再高也不轉讓。因為奮起湖的高山泉水做出的豆腐格外鮮美,作為老街唯一一家豆腐店,阿里山區不少人家都是他們的老顧客。為此,前任老闆還花了段時間,手把手教陳先生做豆腐。但是十幾年前,奮起湖老街一度蕭條得門可羅雀,陳先生被迫兼賣日雜用品度日,也沒有放棄豆腐生意。手工做豆腐頗為辛苦,他每天淩晨兩點就要起床開始作業,日日如此。是對前任老闆的承諾,還是他個人的執著?陳先生沒有講,不過,他説寧可自己辛苦一點,也不願用機械代替手工製作,因為多多少少味道不一樣。這家小小的豆腐店,前後兩任老闆早已超出企業利益至上的境界了。

  去年年底,有幸看到台北牛肉麵節的頒獎典禮。經過數十天的評比,本屆牛肉麵節的前三名終於出爐。獲得冠亞季軍的牛肉麵大師傅,頭戴雪白的廚師帽、身著雪白的廚師服,由台北市長親自頒發獎盃。隨後,三位大師傅各自端著象徵自己作品的大碗牛肉麵,讓媒體記者拍照。鎂光燈此起彼落,或年輕或滄桑的笑臉上,無一例外洋溢著喜悅和驕傲。記者採訪也很有趣,多半問的都是獲獎者製作牛肉麵背後的故事,一湯一面如何用心,才在眾多牛肉麵中做出獨特的味道。在這樣的氛圍下,廚師精製美味與藝術家創作沒有區別。2009年9月,台北舉辦聽障奧運會,開幕式上一個令人難忘的節目是演員模擬各種台灣小吃:一人高的小籠包、芒果冰,在直徑十幾米的充氣屜籠、大碗中,跳上躍下,妙趣橫生。當時,有人感嘆台灣讓小吃上了殿堂。實際上,小吃也成就了台灣驕傲。(記者 孫立極)

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