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世界各國的營養午餐這樣吃

  日前,微博一網友曝光河南某小學營養餐僅半碗麵條,與墻上規定菜單嚴重不符。孩子是國家的未來,學校供應的午餐則是中小學生健康成長的重要環節之一。許多營養專家認為,好吃美味的午餐能給孩子帶來快樂,快樂是健康的基礎,因此,營養午餐對孩子的身心健康意義重大。那麼,各國提供的中小學生營養午餐的情況是怎樣的呢?

  在世界範圍內來講,日本和美國已經擁有較為完整的營養餐體系和規則,擁有成熟的措施和悠久的歷史。而印度和澳大利亞也在“讓孩子們都能吃上免費午餐”和“讓孩子們吃得更健康”這兩方面努力著。

  日本

  “食育”一詞在日本流行

  19世紀始於僧人善舉 千禧年普及率已超九成

  日本學校的營養午餐始於19世紀。1889年,由於家境清貧,在山形縣一所小學就讀的孩子們每天中午都餓肚子,當地僧人協商後決定為孩子們提供午餐。午餐很簡單,由飯糰、烤魚和鹹菜組成,到了中午,僧人就去學校發放午餐,讓孩子們填飽肚子。至今,這所小學還立有“首次供應午餐學校”的石碑,以紀念僧人們的善舉。

  1923年,日本政府著重向營養不良的學生提供午餐。1946年,文部省發佈通告,強調要從增強學生的體質和進行營養教育的角度出發,為全體學生提供營養餐;有關部門聯合發佈《普及獎勵學校實施供餐》的通知,倡導社會各界支持學校營養午餐的實施。1947年,學生營養午餐的實施率為23%,1950年,實施率增長到69%。

  1954年,日本頒布《學校營養午餐法》,從法律的角度對學生營養午餐提出了明確要求。從那以後,學生營養午餐得到了快速發展,供餐作為教育的一環,不僅讓孩子深刻理解糧食的來之不易,也以此培養良好的餐桌禮儀。

  1998年,日本營養午餐在中小學普及率達到92.8%,饑餓問題不再存在,但營養過剩的比例卻在增加,學生的飲食習慣也出現了新問題。為此,文部省對實施營養午餐的目的進行了調整,強調以飲食為中心,對學生進行營養教育,指導學生正視自己的健康。

  學校配有專門的營養師 提前一個月發放食譜

  日本《學校給食法》第五條規定:“學生營養需要有專門教職員負責,必須具有營養教師資格證,並具有必要的知識和經驗。”文部省也曾規定,學生人數超過600人的學校,必須配備專職營養師;不足600人的學校,可以兩校或多校合用一位。

  營養師分為普通營養師與管理營養師,由各都道府縣聘用,屬於公務員。普通營養師在大學畢業後通過考試就能獲得資格,而管理營養師還需要參加文部省的考試。他們負責學校午餐食譜的調製和實施,兼顧營養平衡和各地區飲食習慣,並對學生進行營養教育與營養指導。

  學校營養師會提前一個月發放食譜,讓孩子交給家長,以便家中的食譜與學校的食譜不發生衝突。學校規定,食譜一個月內不能重復,且每一餐的營養成分、食材來源與産地等都需要標明。為了滿足孩子們的口味,有些學校還制定了兩套營養午餐食譜,並添加了地方特産,比如福島盛産鱈魚籽,學校午餐中就有腌鱈魚籽;北海道盛産三文魚,午餐中就有熏三文魚。

  由於食譜考慮了營養平衡的因素,所以學生不能挑食,如果某位學生有挑食的問題,會得到營養師的“特別關注”:營養師不僅對其進行重點指導,並要求其盡可能地吃完營養午餐,改變挑食的毛病。

  最早推廣食育理念的國家

  日本是全世界最早推廣食育理念的國家。明治維新時期,日本著名醫生石冢左玄出版了《通俗養生法》,他指出:“今日有學童之人應認識到德育、智育、體育全在於食育。”1903年,作家寸井玄齋發表了《食育論》,其中寫道:“小兒有德育、智育、體育,而食育在其前,體育和德育之根本也在於食育。”因此,石冢左玄和寸井玄齋被認為是日本食育的提倡者。

  2002年,日本自民黨在其政府調查會中設立了食育調查會。2003年,時任日本首相小泉純一郎在演説中提到了“食育”一詞,該詞立刻在日本流行。2005年,日本制定並實施《食育基本法》,其中強調:“對於培育孩子的豐富人性、掌握生存能力來説,最重要的是‘食’,‘食育’應被置於首位。”該法還指出:“食育不單是烹飪技術,而是關於對食的認識、營養學、傳統食文化以及成為食品之前的初級産品、加工産品的綜合性教育。”

  由此可見,在日本人的看法中,食育與飲食觀念、膳食營養知識、飲食衛生安全和飲食文化等關於營養學、人生觀的教育聯絡在一起,不僅是單純的餐桌禮儀和食品營養搭配,還會加強孩子對環境的愛護之心,從而減少對事物以及資源的浪費。在日本,食育分為兩個環節,一是在校吃午餐,一是參與勞作。

  許多日本班主任都認為:“食物安全是第一位,培養孩子的動手能力也很重要,當值日生可以讓孩子們學會團隊協作。”然而,當值日生也不容易,在動畫片《櫻桃小丸子》裏,小丸子就曾抱怨過:“值日生好辛苦!我要多吃一碗飯!”

  美國

  參與供餐的學校多於10萬所

  “學校供餐”最早源於慈善組織

  19世紀初,美國的中小學會讓孩子把食物帶到學校,或者中午回家吃飯。然而,伴隨著移民潮,到了19世紀70年代,紐約市有12%的學齡兒童無家可歸,有家的兒童也被迫擠在狹小的公寓裏,公寓裏並沒有做飯的條件,兒童貧困成了重大的社會問題。隨著童工勞動法的實施,更多的孩子涌入學校,學校卻並沒有足夠的食物。

  當時,社會學家亨特出版了《貧窮》一書,描述了紐約工人階級的生活環境。這本書影響深遠,書中關於貧困家庭和兒童的描寫讓人們開始集思廣益:如何幫助孩子獲取所需的資源?許多作者在雜誌上發表看法,其中一位匿名作者寫道:“健康的學校午餐可以提高城市人口的身體活力。”不久之後,“學校供餐”一詞進入人們的視野。

  最初,學校供餐由慈善組織提供,慈善組織和學校形成了緊密的合作關係。例如,20世紀初,波士頓的婦女教育聯盟每天為千余名學生提供熱午餐,他們的菜單裏有牛肉和蔬菜湯、芹菜和沙拉、奶油蛋、果醬三明治。雙方合作效果顯著,學校發現,如果孩子有飯吃,就更有可能留在學校,在課堂上也有更好的表現。

  1946年便誕生“學校午餐法”

  規定違法制裁措施

  1946年,美國國會通過《全國學校午餐法》,要求政府每年制定學生營養餐計劃,在中小學和社區幼兒園提供營養午餐。1969年,美國國會對《全國學校午餐法》進行了修改,明確提出免費對貧窮學生提供午餐;同年5月,美國總統簽署《兒童餐衛生法令》,規定哪些是違法行為以及相關制裁措施。

  1995年,美國正式公佈有關兒童營養的法規,其中,對學校午餐營養與食物數量做出明確規定,要求午餐包含蛋白質、穀物、水果、蔬菜和牛奶等營養食物。2008年,美國農業部給出的標準為每餐脂肪含量不得超過30%,達不到標準會受到處罰。為了符合標準,有的中學在為學生做火雞肉時加入牛肉,有的小學廚師在做肉汁時先把肉湯中的油撇去,這樣都可以降低脂肪量,他們還為學生提供更多的草莓、西瓜、獼猴桃等新鮮水果。

  2011年,時任美國總統奧巴馬簽署了《無饑餓兒童》法令,要求用更健康的食物取代垃圾食品,加利福尼亞、紐約、佛羅裏達等州議會通過決議,推薦學校為學生提供純素食選擇。2012年,美國政府又執行了國家學校午餐工程,增加水果、蔬菜、低脂和無脂牛奶的比例,同時減少了高脂高糖高鹽的食品。

  目前,美國參與供餐的學校多於10萬所,就餐學生總數超過3000萬。

  推行健康餐遇阻

  自奧巴馬出任美國總統後,“第一夫人”米歇爾就開始致力於解決美國下一代的肥胖問題,許多人認為,“動起來”學校健康午餐計劃與她有關。事實上,這項計劃由美國國會發起,由美國農業部實施,聯邦政府需根據美國醫學研究院的建議來修改學校午餐標準,即增加更多的粗糧、減少肉類和鈉的攝入、增加水果和蔬菜。

  於是,比薩、漢堡、炸雞塊、炸薯條、可樂就被全麥營養午餐取代。然而,理論上健康的午餐,賣相和味道卻並不好,學生們在社交網站上紛紛傳照片後評論:“我的主菜是一團未知物。”“甜點看起來更像是壞掉的海綿。”“不要讓我吃煮玉米粒了,一點味道也沒有。”由於學校健康午餐計劃對反式脂肪零容忍,午餐分量就減少了許多,學生抱怨:“食物搭配好奇怪,蝦和奶酪條怎麼能一起吃?”“根本吃不飽,我還管學校食堂多要了份果凍三明治。”還有的學生發起了“拒吃營養午餐”的活動,他們自己動手準備午餐,帶到學校來吃。

  美國聯邦政府監督部門在一份報告中指出,從2012年到2013年,購買校園午餐的學生減少了108.6萬,降幅前所未有;從2011年到2012學年,購買校園午餐的學生僅減少8.4萬人。報告分析稱,習慣高鹽、高糖、高脂肪的快餐食品後,美國學生的飲食結構很難被改變,許多學生寧願餓著也不吃蔬菜和粗糧,家長也曾大規模進行抗議,導致在校吃午餐的學生人數急劇下降。

  2017年5月,特朗普政府決定改變校園餐飲標準,給予學校“更多的靈活度”,避免學生丟棄被強加的不可口食物。農業部負責人説:“奧巴馬政府的健康餐飲標準在過去的五年中,給學區和各州政府增加了12億美元的成本。我們將放寬規定,讓地方政府有更大的控制權,讓學生更喜歡校園餐。這項決定來源於學生、學校、食品專家的意見和反饋。”

  然而,該決定受到了部分政界人士的批評。馬薩諸塞州眾議員麥爾文表示:“這不是靈活度的問題,這只會讓我們的孩子會更不健康。”康涅狄格州眾議員德羅勞説:“我們向兒童肥胖的宣戰取得了進步,農業部和特朗普總統的決定讓它付諸東流。”

  印度

  “中央廚房”模式成功 全球規模最大的免費午餐計劃

  20世紀60年代,印度國民大會主席卡馬拉奇來到南部的一個小村莊,他看到三個小男孩正趕著一群牛羊。卡馬拉奇攔住一個孩子,問他為什麼不上學,小孩答道:“如果我去學校,你會給我東西吃嗎?如果能吃飽,我就去上學。”孩子的回答讓卡馬拉奇無言以對,他決定開始制定一套新制度,讓所有孩子能在學校吃到免費午餐。

  1982年,印度泰米爾納德邦率先決定,將所有公立小學的學生納入“免費午餐計劃”,該邦部長拉瑪錢德拉大力支持。1995年,印度政府正式開始“小學教育營養支持全國”項目,政府每天為小學生提供100克的大米或小麥,同時為糧食的運輸管理花費發放補貼,各邦政府負責提供午餐的其他原料、人工和設備。

  2000年,印度卡納塔克邦的民間團體APF參與到“全國小學教育營養”項目中,他們接受了中央政府分發的穀物,做成午飯後送到該邦首府班加羅爾的五所學校,讓1500個孩子在午餐時間準點吃上熱飯。隨後,APF收到了10萬封其他學校的來信,紛紛申請加入到項目中。為此,APF基金會決定,在全國推廣這種做好午餐再配送到學校的方法,他們建設了中央廚房,廚房的配菜單由印度營養研究所制定,保證衛生狀況符合國際食品衛生標準。通常,午餐都是傳統的印度食品,如薄餅、米飯、咖喱、蔬菜、牛奶等,還包含豆類、蔬菜和水果。

  中央廚房的模式獲得了空前的成功,該模式被廣泛採用。淩晨2點,廚房開工。上午9點,午飯被裝上卡車,運往附近的學校。其中,多數工作由機器完成,每個中央廚房只需50至60名工人,他們負責把剛出爐的食物裝進保溫桶,而機器負責自動生産全麥薄餅,每小時可生産4萬薄餅。APF基金會發言人稱:“我們還在改進機器,提高效率,希望在2050年,能讓500萬個孩子吃上營養健康的午餐。”

  經過多年的發展,由印度中央政府、地方邦政府和民間機構共同參與的免費午餐項目正逐步達到卡馬拉奇的初衷:“不讓一個孩子因為饑餓而失去受教育的機會。”每天,約有1.2億孩子可以吃到熱的健康午餐,這也是全球規模最大的免費午餐計劃,受到了世界的矚目。其中,全球著名市場調研公司尼爾森在報告中指出:“為了吃上午餐,學生出勤率提高了10%。”《經濟學人》報道稱,這是印度各級政府執行最堅決、範圍最廣、效果最好的命令。

  澳大利亞

  推動“廚房菜園食農計劃”全國學校流行種菜

  由於城市兒童患肥胖症、糖尿病的比例居高不下,2016年,澳大利亞政府派出專家調查,專家將原因歸咎為三點:學校餐廳裏的午飯不健康、電視廣告中的食物熱量過高、學生家長因忙碌而選擇垃圾食品。為了改變孩子對食物的思考方式,讓他們自覺選擇健康午餐和保持營養飲食的習慣,澳大利亞政府公開支持“廚房菜園食農計劃”。

  “廚房菜園食農計劃”由澳大利亞美食作家、著名廚師斯蒂芬妮﹒亞歷山大推出,她成立了以自己名字命名的基金會,通過基金會來資助澳大利亞的各所小學,把農場、果園和廚房都搬進了校園裏,不僅教孩子如何種植、采收、製作和分享新鮮有營養的食物,還在潛移默化中改變孩子對食物的想法,讓他們愛上健康的美味蔬果。

  位於堪培拉的瑪如娜小學是基金會計劃的實驗學校,該校將農場分為兩個區域,一邊是市場花園,裏面種的農作物被孩子收割後,會拿到市場上去賣;另一部分是家庭花園,孩子們按照自己的想法,種植他們喜歡的蔬菜和水果,這也是孩子們午餐的來源。

  在農場裏,老師讓孩子們在種植的過程中,學習詞彙、數學、科學;回到課堂後,用種植蔬菜的例子來演示,尤其在烹飪課上,孩子們每學期需學會做一道菜。烹飪課老師利爾説:“孩子們認識蔬果、知道它們的用途後,在學校吃午飯時,會做出更合理的選擇。就像基金會的理念一樣,我們並不能強制孩子吃什麼,但我們可以教會他們,如何吃得更健康。”

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