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端午話粽 南北風味大不同
www.hellotw.com    發佈日期:2011年05月27日 13:41    來源:南方日報
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南北風味粽

  公元前340年,愛國詩人、楚國大夫屈原,面臨亡國之痛,于五月五日,悲憤地懷抱大石投汩羅江。為了不使魚蝦損傷他的軀體,人們紛紛用竹筒裝米投入江中。以後,為了表示對屈原的崇敬和懷念,每到這一天,人們便用竹筒裝米,投入祭奠,這就是我國最早的粽子———“筒粽”的由來。

  為什麼後來又用艾葉或葦葉、荷葉包粽子呢?《初學記》中有這樣的記載:漢代建武年間,長沙人晚間夢見一人,自稱是三閭大夫(屈原的官名),對他説:“你們祭祀的東西,都被江中的蛟龍偷去了,以後可用艾葉包住,用五色絲線捆好,蛟龍最怕這兩樣東西。”於是,人們便以“菰葉裹黍”,做成“角黍”。世代相傳,逐漸發展為端午節食品。

  端午臨近,本期美食天地就來説説“粽子”。

  由於各地的飲食習慣不同,粽子形成了南北風味。

  ●北京粽子

  北方粽子的代表品種,北京粽子個頭較大,為斜四角形或三角形。目前,市場上供應的大多數是糯米粽。在農村中,仍然習慣吃大黃米粽。黏韌而清香,別具風味,北京粽子多以紅棗、豆沙做餡,少數也採用果脯為餡。

  ●廣東粽子

  南方粽子的代表品種,廣東粽子與北京粽子相反,個頭較小,外形別致,正面方形,後面隆起一隻尖角,狀如錐子。品種較多,除鮮肉粽、豆沙粽外,還有用鹹蛋黃做成的蛋黃粽,以及雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、冬菇、綠豆等調配為餡的什錦粽,風味更佳。

  ●四川粽子

  四川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四川的辣粽,因製作講究,工藝複雜,其口味當然獨特,故成為四川千古流傳的名點小吃之一。其制法是先把糯米、紅豆浸泡5至6小時,將水倒出,放入椒粉、川鹽、味精和少許臘肉,用粽子葉包成約60克一個的四角粽。煮熟後食之,香辣適口,風味獨特。

  ●蘇州粽子

  蘇州粽子是呈長而細的四角形,有鮮肉、棗泥、豆沙、豬油夾沙等品種,具有配料講究、製作精細等特色。如豬油夾沙粽子,選用上等紅小豆,煮熟後去皮濾沙,再加入成倍的砂糖和適量的油脂製成餡,裹扎時餡裏還夾有一塊肥肉,煮熟後晶亮甜美,油潤清香。

  ●嘉興粽子

  浙江嘉興粽子歷史悠久聞名華夏,嘉興粽子為長方形,有鮮肉、豆沙、八寶、雞肉粽等品種。嘉興粽子當推“五芳齋”為最,素有“江南粽子大王”之稱。它的粽子從選料、製作到烹煮都有獨到之處。米要上等白糯米,肉從豬後腿精選,粽子煮熟後,肥肉的油滲入米內,入口鮮美,肥而不膩。許多海內外朋友皆因品嘗過嘉興粽子後,方知浙江嘉興的地名。

  ●海南粽子

  海南粽子與北方的粽子不同,它由芭蕉葉包成方錐形,重約半公斤左右,糯米中有鹹蛋黃、叉燒肉、臘肉、紅燒雞翅等,熱粽剝開,先有芭蕉和糯米的清香,後有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有,味葷素俱備,令人胃口大開。

  ●山東粽子

  在諸多品種的粽子裏,輩份最大、資格最老的,當首推山東黃米粽子。選用黃黏米包裹的粽子黏糯,夾以紅棗,製品風味獨特,食用時,可根據食客習慣,佐以白糖,增加甜味。

  ●汨羅粽子

  湖南汨羅傳説是粽子發源地,汩羅粽子歷來以品種多、製作精巧而著稱於世。國際龍舟節期間共推出傳統和新開發的粽子數十種,並採用外形精美的真空塑料包裝和罐頭包裝,無菌衛生,深受國內外消費者的喜愛。

  ●閩南粽子

  廈門、泉州的燒肉粽、鹼粽皆馳名海內外。燒肉粽精工巧作,糯米必選上乘,豬肉擇三層塊頭,先鹵得又香又爛,再加上香菇、蝦米、蓮子及滷肉湯、白糖等,吃時蘸調蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿蔔酸等多樣佐料,香甜嫩滑,油潤不膩。閩南話“熱”與“燒”同含義,所謂“燒肉粽”,就是要趁熱而食的粽子,熱食則更有風味。

  ●台灣粽子

  帶有濃厚的閩南風味,品種甚多,有白米粽、綠豆粽、叉燒粽、八寶粽、燒肉粽。燒肉粽最為流行,它的“內容”豐富多彩,包括有豬肉、乾貝、芋頭、蛤幹、鴨蛋等,成了終年可見的傳統小吃。新竹的“成家肉粽”、彰化的“肉粽”和台南的“再發號肉粽”都很有名氣。八寶粽也是代表品種,它選料多樣,將豬腿肉、肥膘、栗子(或花生仁)、蘿蔔幹、魷魚分別切成丁,鍋燒熱,先下洋蔥末,再加上以上配料及酒、醬油、麻油炒勻,與糯米拌勻後,裹扎蒸熟,香味濃郁。著名歌星鄧麗君以一首臺語“燒肉粽”的歌曲而大受歡迎,由此可見台灣粽子在台灣飲食文化的地位。

  此外,著名的粽子還有貴州的“酸菜粽”、西安的“蜂蜜涼粽”、廈門的“燒肉粽”、蘇北的“鹹蛋粽”、上海的“鹹味粽”、雲南的“火腿粽”等,各具特色。

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