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北京小吃美食指“南”
www.hellotw.com    發佈日期:2010年08月20日 09:31    來源:《新京報》
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  四城合併並沒有影響南城的口感,走在牛街、白廣路或者南菜園,穿行在南橫街、虎坊橋亦或是大柵欄,周圍的館子依然樸素可人,沒有三里屯的招搖沒有霄雲路的講究更沒有後海南鑼鼓巷的假模假式,都是“直給”,都是貼著肉的爽快,和不用擔心錢包厚度的竊喜。

  如果北京有年代菜,宣南一帶則是代表著老北京,代表著平民的口感。多少著名的小吃發跡于南城,轉戰于北京,到現在紛紛成為老字號,甚至非物質文化遺産。幾百年前的夏天,趕考的王致和在南城製造出了臭豆腐、炒肝滷煮白水羊頭燒羊肉甜卷果……細細揪來,這些回漢兩教的知名小吃都是産自此處,當時的南城有各路人等的流動,有各種平民的創新,花樣翻新的美食只是一種精神狀態上的現實體現。

  時間流逝到2010年,許多小吃搬走了,搬進了小吃城,成了老北京文化的展覽;更時尚的美食元素開始在別處流行:分子美食、米其林餐廳、高級食材、精妙裝修。而南城還是南城,路邊聞得到涮羊肉的香味,豆汁依然配著焦圈、牛街裏的小吃店狹仄簡陋,門口經常排起長隊,等著一口香撲撲的奶酪,人們習慣點爆糊醋木和卷果。在餐廳裏就餐的也多是平民化的老北京,從口音上能輕易分辨出南城的腔調。

  在德順樓,一個穿著背心的老哥高聲地跟老闆打著招呼:“我能不能投訴這個女服務員?就兩句話:真誠熱情服務好,賓至如歸飯菜香。”有點謝頂的老闆高聲回答:“沒問題,我記下了,你要是給小費也算我一份。”這些唱和隨時隨地發生,如同鄰居嘮嗑,這也是南城的滋味一種,任何廚師也調製不出來的一個城市生活的腔調。

  德順樓清真菜也創新

  許多人都説北京沒有自己的飲食體系,而北京菜不過是脫胎于魯菜,事實上,清真菜的確是北京原創版本,並且是北京菜的重要組成部分。北京的清真菜多集中于老城區,牛街一帶多是傳統清真菜為主,爆糊、它似蜜、醋溜木須、紅燒牛尾……都是必有的菜品,而今也有一些新派的清真菜出現在我們面前,美食中的創新沒有止境,我們的美食享受就沒有止境。

  每次想起這裡的爆糊和清蒸羊肉,我都能迅速回憶起在這裡吃飯時的細微的口感。爆糊有點酥嫩,泛著一點糊香;清蒸羊肉裏面有羊肉和山藥,湯汁鮮香,恨不能把舌頭一起吞到肚子裏……

  在諸多清真餐廳中,這裡有傳統,也有創新,時不時地能嘗到不錯的創新菜,比如一道一品魚丁,魚香口味,有點酸甜,微辣。而其他的菜品都是用料實在、火候到位。

  特別推薦這裡的清蒸羊肉,精選內蒙古羔羊肥瘦相間部位,將羊肉洗凈去皮,切成8.5厘米長、5厘米寬的條。光面朝下碼放碗內,上面放入大料、蔥段、薑片、蒜片、料酒,把肉經獨特手法去脂去膻,配以上湯,輔以山藥、枸杞、大棗等補品上鍋蒸兩個小時。

  重要的是那鍋湯,是用高湯調製,味道鮮美,遠非一般羊湯比擬,許多時候與其説我惦記這裡的羊肉,還不如説我惦記這裡味道鮮美的湯。

  另外一道爆糊取的就是一點糊味,只有這樣做出來的羊肉才更顯其嫩。如今這個季節並非是吃這道菜的最好時節,因為這道菜對選材有著考公務員般的嚴格,必須要用羊的後腿肉,只有這一塊肥瘦相間,爆出來味道最佳,而如今正是夏末,羊不夠肥,如果到了冬天,這道菜又是另外一番美妙了。

  地址:牛街西裏11號(禮拜寺對面),

  人均消費:50元

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